〔主料辅料〕

油发皮丝………60克 姜末……………5克

猪肥膘肉………50克 味精…………0.5克

水发冬菇………10克 干淀粉…………5克

虾仁…………150克 精盐……………5克

熟瘦火腿………5克 黄酒……………15克

青菜叶…………5克 碱粉…………0.2克

鸡汤…………150克 熟鸡油………108克

〔烹制方法〕

1.鲜猪肉皮刮净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘，压平后片成薄片，改切成细丝晒干，投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝。

2.将油发皮丝放入温水中加放碱粉，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗一次，换清水洗一次，挤去水，切成2厘米长的段。

3.虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗里加精盐3克、黄酒、味精、姜末和水150克，搅拌上劲，再放入干淀粉4克搅匀，皮丝放虾泥中拌匀成馅心。青菜叶、火腿和香菇均切成1.5厘米的丝，放盘中拌匀成三色。

4.左手抓起一团馅心握在手中挤出元子，右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚，粘上三色丝即成“皮丝球”生坯，放在盘中。如此一一做好，上笼蒸10分钟左右取出。

5.炒锅置旺火，放入鸡汤、精盐烧开，将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下，待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。

〔工艺关键〕

搅拌馅心，150克清水要分次加入，顺一个方向搅打上劲，不便澥水。若以高汤代水，风味更佳。

〔风味特点〕

1.皮丝是猪皮加工于制而成，其形如粉丝，故名。用时水发或油发。水发皮丝，柔韧耐嚼，胶质厚；油发皮丝。松软且韧能含汁，两者味均美。可做大菜，热炒菜，也可做冷盘菜。

2.皮丝球造型优美，三色相映，软嫩筋韧，咸鲜可口，是淮北、寿县、凤台县地区的传统名菜。