(主料辅料)
净蚌肉………2500克 鸡蛋清…………1个
虾仁…………100克 黄酒……………25克
青菜叶…………3片 精盐…………7.5克
葱姜汁…………5克 味精…………2.5克
胡椒粉………2.5克 肉汤…………1000克
(烹制方法)
1.用木棒槌在蚌肉边上轻捶,人冷水锅中至水沸呈浅米汤色时,捞出蚌肉再洗一次。煮蚌肉的汤滤去沉渣放人锅中,加蚌
肉,以小火煮至肉烂,轻取蚌肉晾凉。
2.将肥膘肉切碎。虾仁先用刀压一下,一起剁成泥状,加姜汁、精盐1克、味精1克和鸡蛋清搅拌均匀。
3.锅置旺火上,加冷水将虾泥挤成如核桃大的丸子,人冷水锅煮熟捞出。
4.蚌肉12个剖开一分为二,每个夹两个虾丸,放大汤碗中上笼蒸5至6分钟取出。
5.锅中放肉汤,加盐6.5克、青菜叶烧沸,放味精1.5克后倒人蒸好的峡肉碗内,淋黄酒、配胡椒粉上桌佐食。
(工艺关键)
用棒槌捶蚌肉时,要在肉边上轻捶,将肉边捶松即可。煮时用小火,肉烂而不碎,便于进一步加工。
(风味特点)
1.蚌埠,位于淮河之滨,因盛产河蚌而得名,河蚌孕珠,又名珠城。据史书记载:东汉未年(平兴元年)袁术军屯江淮地区,因军元粮食,不得不以蚌充饥。数十万大军能以蚌肉为食粮,河蚌之多可以想象。蚌还有食疗作用,据《本草纲目》载:“蚌肉味甘、性冷、元毒、有止渴、去眼赤、明目法湿、解热毒、解酒毒”之功效。
2.“老蚌怀珠”乃蚌埠名肴,系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸,再以清汤,河鲜合味,堪称一绝。