[主料辅料]
包河鲫鱼……750克 葱段……………25克
包河藕………250克 酱油…………250克
冰糖末…………50克 醋……………150克
芝麻油…………50克 绍酒…………100克
姜片……………25克
[烹制方法]
1.选用新鲜的小鲫鱼,体长7厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克,腌渍30分钟左右,藕洗净横切成2毫米厚的大片。
2.取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段,再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈,将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀,加清水150克,倒人锅中,用小火焖5小时左右,端下锅冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆人盘中,淋上麻油即成。
[工艺关键]
1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止湖锅,但猪骨也能起到防湖作用,且味更好,所以作此变动。
2.用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。
[风味特点]
1.包公鱼原名红稣包河鲫鱼,“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河,”该河所产的鲫鱼为乌背,人称包公鱼。
2.1958年毛主席视察安徽时,名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤,深得赞扬。
3.此菜品为合肥传统冷菜,色泽酱红,骨酥肉烂,人口即化,酥香两味,俱在其中