[主料辅料〕
净鲥鱼…………半片 饭锅巴…………15克
(约重750克)精盐…………2.5克
毛峰茶叶………25克 白糖……………25克
小葱未…………25克 醋………………50克
姜未……………50克 芝麻油…………15克
〔烹制方法〕
1.在鲥鱼上撒上盐,里外擦匀,姜未25克、葱未撒在鱼身上,腌渍20分钟左右。
2.取锅1只,先放人饭锅巴,再撒上茶叶,上面放一个铁丝算子,把腌过的鱼,鳞向上摆在箅子上,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转用小火熏5分钟,再用旺火熏3分钟左右取出。将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状,按鱼原形摆在盘内,在鱼身上掸上芝麻油,上桌随带醋和姜未各一小碟佐食。
[工艺关键〕
鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞下脂肪遭到破坏,鲜味大失。
[风味特点〕
1.鲥鱼古称,是海生回游类。春季由海溯江而上,到珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处,立夏前后鲥鱼最肥,谚云:“小孤山上小菇庙,鲥鱼年年都来朝”。
2.鲥鱼鳞下脂肪丰富,肉质细嫩,是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载,明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即死,极难保鲜,历代皇帝为吃到鲥鱼,未下网捕捞前就派官员和驿马等候,限令时辰送到京城。明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰:“君不见金台铁瓮路三千,却恨时辰二十二”。其味美,其名贵,可想而知。
3.毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜,以黄山毛峰茶为熏料,将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品,香味浓郁,味甘若饴,用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂,油光发亮,茶香四溢,鲜嫩味美,诱人食欲,是大宴珍品。