〔主料辅料〕

水发香菇………100克

香菜……………50克

虾仁……………200克

精盐……………1.5克

熟火腿…………25克

胡椒粉…………1.5克

豌豆苗…………25克

葱花……………25克

发菜……………10克

姜末……………25克

鸡蛋清…………4个

干淀粉…………10克

鸡汤……………750克

鸡油……………5克

味精……………2克

熟猪油…………50克

湿淀粉…………25克

〔烹制方法〕

1.香菇去蒂洗净。熟火腿剁成细末。香菜洗净，去茎取叶。虾仁去杂质洗净，剁成茸盛碗中，下精盐0.5克和匀，加入鸡蛋清、葱花、姜末、熟猪油40克、湿淀粉、味精1克一起浆上劲。

2.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入香菇，加鸡汤100克、精盐0.5克，煮2分钟至透味捞出，搌干水分，逐个仰放在盘中，撒上干淀粉。另用虾仁挤成小圆球，放在每个香菇上。将火腿末、香菜、发菜用手揿在虾仁上，呈荷花状，上笼以旺火蒸5分钟取出，盛入汤碗。

3.炒锅下入鸡汤，置旺火上烧沸，加精盐、味精、豌豆苗烧开，注入香菇碗内，淋入熟鸡油，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

虾茸上浆，先加盐和匀，再加其它辅料，顺一个方向搅打上劲，脆嫩不散，是为佳品。

〔风味特点〕

香菇是山珍之一，含有30多种酶和18种氨基酸，营养丰富，益于健康。此菜以香菇作花托，粉红的虾茸作花心，重重叠叠，漂浮于清汤之上，宛如池塘荷花盛开，情景宜人。菇香、虾鲜，与鸡汤同钵，浑为一体，滋味鲜美。