〔主料辅料〕

豆腐……………600克

鸡脯肉…………150克

猪肥膘肉………25克

姜末……………10克

白菜心…………10棵

鸡汤……………250克

荸荠……………50克

味精……………1克

水发香菇………25克

鸡蛋清…………2个

精盐……………3克

湿淀粉…………15克

胡椒粉…………3克

熟猪油…………1500克

料酒……………5克

（耗80克）

葱花……………5克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉去筋，用双刀剁成细茸。豆腐去皮，用刀压碎成泥。荸荠切成细粒。肥膘肉剁成细茸。

2.将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤150克、精盐2克、味精、料酒搅拌成糊状，再加入豆腐泥、荸荠末、猪肥膘肉、葱花、姜末5克和胡椒粉拌匀成豆腐鸡茸。

3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五、六成热，将豆腐鸡茸挤成椭圆扁状下入油锅中，炸至七成熟捞出码入碗内，加上香菇、鸡汤上笼用旺火蒸15分钟，取出诺去汁，翻扣入盘，将滗出原汁倒入锅中煮沸，加入湿淀粉调稀勾芡，浇在鸡茸豆腐上，撒上胡椒粉。

4.炒锅置火上，倒入熟猪油25克烧热，下入菜心，加精盐煸炒至断生出锅，围在鸡茸豆腐周围即成。

〔工艺关键〕

1.鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲。

2.豆腐鸡茸挤成椭圆扁状，不可过大过厚，炸至金黄色，码碗蒸透。〔风味特点〕

豆腐自古以来就是我国人民喜爱的传统食品。元代郑允瑞在他的豆腐赞一诗中写道：“种豆南山下，霜风老英鲜，磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚，味之有余美，五食勿与传。”豆腐不仅味美而且营养丰富，与鸡茸同烹更是锦上添花。成菜洁白细嫩，人口即化，味道鲜美，老幼皆宜。