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箭穿五禽
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:49:31 | 作者: | 来源: | 浏览:848次 ]

主料辅料〕

山鸡脯肉………150克

大雁脯肉………150克

 

野鸭脯肉………150克

味精……………2克

麦啄脯肉………150克

辣酱油…………25克

鹌鹑脯肉………150克

胡椒粉…………25克

荸荠……………12个

黄酒……………10克

水发香菇………100克

姜未……………10克

红椒……………100克

清汤……………100克

葱头……………100克

花生油…………100克

精盐……………2克

柠檬……………2片

烹制方法

1.将山鸡、大雁、野鸭、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉,片成铜钱般大的片;荸荠、香菇、葱头、红椒改刀切成同主料一般大小的块。

2.将主料、配料置盆中,下入料酒、姜末、味精、胡椒粉、柠檬片拌匀稍腌。主料、配料相间穿在每枚竹箭上,共12枚。

3.炒锅置旺火上,放入花生油烧至八成热,将穿有五禽脯肉的竹箭下油锅中稍煎,再以清汤在文火上焖2~3分钟装盘,与点燃的酒精灯一同上席。

〔工艺关键

竹箭串亦可油炸,油不要过热,火不要过旺,以熟为度。

风味特点〕

“箭穿五禽”系湖北秋冬时节的高档筵席大菜。相传,楚文王善骑射,曾经箭穿五禽,鸟雀闻其弓响,纷纷坠地。“箭穿五禽”即源于此。以山鸡、野鸭、大雁、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉,片成薄片与荸荠片、香菇片、葱头片、红椒片间接穿在特制的竹箭上,用油煎烹而成。上席时,餐盘中央放置一特制燃烧着的酒精灯炉,盘中铺一层菜松,五禽串围摆于酒精灯炉周围,食者手持五禽串在酒精灯炉上边烤边食,可按自己喜好,或蘸花椒盐、或蘸甜面酱、或蘸辣酱油、或蘸姜醋汁,妙趣横生,别有风味

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