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糖醋麦啄
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:48:42 | 作者: | 来源: | 浏览:826次 ]

主料辅料〕

麦啄5只………500克

姜汁……………10克

精盐……………l克

硝水……………25克

醋………………30克

面粉……………10克

白糖……………100克

湿淀粉…………15克

黄酒……………15克

芝麻油…………1000克

葱花……………10克

烹制方法

1.将麦啄拔去毛、剥去皮、治净,下清水中漂去血污,沥干水,切成2厘米见方的小块盛入盆内,加硝水、精盐、黄酒腌2分钟,用湿淀粉、面粉拌匀。

2.炒锅置旺火上,下入芝麻油烧至七成热,下入麦啄炸4分钟,至外焦内松,呈紫红色时捞起。

3.炒锅置火上,下清水100克,加白糖。醋、姜汁一起熬至稠浓,再下入热芝麻油20克,放入麦啄,拨散炒匀盛盘,撒上葱花即成。

〔工艺关键

1.选用未变质的麦啄,最好是捕捉不久的鲜麦啄用作制菜更能突出肉质鲜味。

2.初加工时,血水污物一定要漂洗干净。

3.炸时不宜炸得太老、太焦,以肉软骨松为好。

风味特点〕

1.麦啄是野生禽类,骨架小巧,最大的体重也不超过20克。麦啄,又名砂追,是一种类似斑鸠的野生飞禽。以麦啄为原料可制作多种香味醇厚,营养丰富的美味佳肴。

2.“糖醋麦啄”色泽紫红、肉嫩骨酥。低脂肪,高蛋白,以糖醋烹之,甜酸爽口,风味隽永,是佐酒佳名。

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