〔主料辅料〕
麦啄5只………500克
姜汁……………10克
精盐……………l克
硝水……………25克
醋………………30克
面粉……………10克
白糖……………100克
湿淀粉…………15克
黄酒……………15克
芝麻油…………1000克
葱花……………10克
〔烹制方法〕
1.将麦啄拔去毛、剥去皮、治净,下清水中漂去血污,沥干水,切成2厘米见方的小块盛入盆内,加硝水、精盐、黄酒腌2分钟,用湿淀粉、面粉拌匀。
2.炒锅置旺火上,下入芝麻油烧至七成热,下入麦啄炸4分钟,至外焦内松,呈紫红色时捞起。
3.炒锅置火上,下清水100克,加白糖。醋、姜汁一起熬至稠浓,再下入热芝麻油20克,放入麦啄,拨散炒匀盛盘,撒上葱花即成。
〔工艺关键〕
1.选用未变质的麦啄,最好是捕捉不久的鲜麦啄用作制菜更能突出肉质鲜味。
2.初加工时,血水污物一定要漂洗干净。
3.炸时不宜炸得太老、太焦,以肉软骨松为好。
〔风味特点〕
1.麦啄是野生禽类,骨架小巧,最大的体重也不超过20克。麦啄,又名砂追,是一种类似斑鸠的野生飞禽。以麦啄为原料可制作多种香味醇厚,营养丰富的美味佳肴。
2.“糖醋麦啄”色泽紫红、肉嫩骨酥。低脂肪,高蛋白,以糖醋烹之,甜酸爽口,风味隽永,是佐酒佳名。