〔主料辅料〕
鸡茸……………150克
火腿末…………10克
鸡蛋清…………10个
精盐……………10克
葱姜汁…………50克
味精……………5克
鸡汤……………500克
湿淀粉…………50克
花菜……………100克
熟猪油…………100克
〔烹制方法〕
1.鸡茸加入蛋清7个,置盆中搅拌上劲,加精盐5克、味精2克、姜葱汁25克,进一步上味,搅拌成茸糊状。
2.炒锅置旺火上,下入熟猪油10克、鸡汤150克、精盐2克、味精1克,烧沸,下入菜花上味后捞出晾凉。
3.炒锅置旺火上,下熟猪油40克,倒人葱姜汁、高汤、精盐、味精勾稀流芡,再将鸡茸徐徐推人锅中,边推边搅动。再倒入打泡的3只蛋清推匀,盛于盘中。
4.锅中留1/5鸡茸,再把上味的花菜倒于锅中,淋上熟猪油,推匀后起锅,盛在装有鸡茸的盘中,撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
鸡茸无脂.花菜时蔬,以猪油烹制,风味始佳。
[风味特点]
“鸡粥花菜”是一品正宗的鄂菜,系用鸡脯肉和蛋清制成的茸糊,在高汤中徐徐推成鸡粥状,配以上味的花菜拌匀而成。鸡粥洁白,花菜淡绿,火腿艳红,素雅秀丽。当时鸡茸、花菜皆为珍贵原料,常作宴席中的大菜上席。