〔主料辅料〕
鸡茸…………150克
高汤…………1500克
鸡蛋清………15个
湿淀粉………300克
西红柿1个…500克
精盐…………25克
小白菜心……4棵
熟猪油………2000克
葱姜汁………50克(约耗150克)
味精…………20克
〔烹制方法〕
1.将鸡茸放人盆中,分三次加入凉高汤500克,边加边搅拌。鸡蛋清也分三次加入,再加精盐15克、湿淀粉200克,搅拌上劲呈稀糊状,将西红柿去皮一破四瓣分开如荷花瓣状,剜去籽、瓤。白菜心焯水。
2.炒锅置旺火上,倒人熟猪油烧至三成热,将上味的鸡茸三次沿着锅边徐徐滑入锅四周离火,将锅慢慢旋转,使鸡茸均受热呈片状自动浮出油面时,用漏勺捞出放入开水盆中,漂去油脂后,放入清水中冲凉沥于水分。
3.炒锅置旺火上,放人熟猪油,加高汤、姜葱汁、味精、盐,待汤沸后放人鸡茸片、菜心、西红柿片勾薄芡,淋上熟猪油,推匀起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.鸡茸用猪油滑成芙蓉片,质嫩味美,若用植物油,稍逊一筹。
2.鸡片浮出油面,捞入开水盆中,漂去油脂,沥于水分再用。
[风味特点]
“芙蓉鸡片”是湖北传统筵席中的***道大菜,习惯上称为“头菜”。酒筵的名称由来,也往往由头菜的名称所决定。如以芙蓉鸡片作头菜的宴席即称之为“芙蓉席”。菜色洁白,素雅如玉,口感滑润,味道鲜美。