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瓦罐鸡汤
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:43:55 | 作者: | 来源: | 浏览:919次 ]

主料辅料〕

母鸡1只………1500克

姜片……………10片

精盐……………6克

味精……………2克

白胡椒粉………4克

熟猪油…………25克

葱结……………15克

[烹制方法]

1.母鸡宰杀治净,剁去头、脚(肫、肝、心留用),用清水洗净,斩成4厘米宽、5厘米长的块,保持腿与翅形的完整。

2.炒锅置旺火上,下人熟猪油烧热,将鸡肉、腕、肝、心和葱结、姜片一起下锅爆炒,待香气扑鼻炒去血色时,加精盐起锅分装人12只小瓦罐中,每罐加清水500克,置小火上煨至汤汁浓稠加入味精,撒上白胡椒粉,原罐上席。

〔工艺关键

正宗风味要求,一是选用孝黄老母鸡,味道鲜美;二是分装小瓦罐,文火慢煨,约需2小时以上,原罐上席。

风味特点]

“瓦罐鸡汤”系武汉市小桃园煨汤馆的传统名菜。是选用黄陂、孝感地区的黄色老母鸡为主料,以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成。(随园食单)火候须知中说:“有须文火者,煨煮是也,火猛则易枯。”瓦罐受热均匀,老母鸡经过长时间的小火煨制,骨酥肉嫩,汤汁稠浓,味道鲜美。加之湖北人最喜喝汤,视此菜为珍品。

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