〔主料辅料〕
猪肥肠…………400克
黄酒……………10克
水发香菇………25克
猪肉汤…………100克
大葱……………100克
味精……………1克
姜末……………5克
湿淀粉…………15克
水发玉兰片……25克
熟猪油…………75克
精盐……………7克
芝麻油…………500克
酱油……………50克(约耗100克)
醋………………30克
〔烹制方法〕
1.以左手捏住肠头的一端,右手把肠子向内翻转后置盆内,加精盐5克、醋15克一起抓捏,去净肠子上的粘液,用清水搓洗两次,再把它翻转过来,加精盐0.5克、醋15克一起抓捏,最后用清水洗净。香菇去蒂、玉兰片均切成薄片。大葱切成0.5厘米长的段。
2.炒锅置旺火上,下适量清水烧沸,放入肥肠煮2分钟取出,用清水漂干净。另换清水烧沸,将猪肠再放入锅里煨到八成熟,取出稍晾,用洁布搌干,去掉油腻后盛入碗中,下酱油25克腌渍入味。
3.炒锅置旺火上,倒入芝麻油,烧至七成热,将肥肠下锅,边炸边用锅铲拨动,至肥肠呈金黄色时捞出,切成0.3厘米厚的象眼形肠圈。
4.炒锅置旺火上,下熟猪油50克,将大葱段下锅稍煸,加入黄酒、姜末、猪肉汤、香菇、玉兰片、酱油、精盐和肥肠,即端锅在小火上烧5分钟,再移锅到旺火上烧1分钟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油25克起锅盛盘即成。
〔工艺关键〕
首先将肥肠反复清洗,使之不腥不臊。其次是讲究调味与烹调,进一步去腥提味。
[风味特点]
“红烧肥肠”系武汉市民间传统佳肴。肥肠,即猪的大肠头,宜于红烧、熘、卤等制法,此菜以红烧技法制成。成菜猪肠形如象眼,色泽黄亮,味道香醇,柔嫩可口。