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虾蛋蹄筋
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:34:20 | 作者: | 来源: | 浏览:719次 ]

[主料辅料]

油发蹄筋………40克

白胡椒粉………2克

虾蛋……………5克

湿淀粉…………20克

葱白段…………5克

高汤……………400克

精盐……………5克

熟猪油…………100克

味精……………2克

烹制方法

1.将发好蹄筋一剖两半,焯水沥干。

2.炒锅置旺火上,下入熟猪油25克,下葱段炝锅,放入虾蛋梢偏,加高汤,再投入蹄筋、精盐,待沸后移至小火5分钟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键

猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发,但以油发为好。其方法是将于蹄筋入冷油锅中,小火加热至蹄筋起小泡时离火。待气泡消失,复置火上续炸至蹄筋涨大鼓起,能一折两段时即已发好。随即用清水漂去浮油。

风味特点〕

蹄筋色白如玉,软韧柔清,虾籽红亮,鲜味香浓。湖北高档筵席常用作头菜。

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