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状元油
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:31:16 | 作者: | 来源: | 浏览:737次 ]

主料辅料]

猪生板油………250克

白糖……………250克

芝麻……………100克

冰糖……………40克

桔饼……………25克

面粉……………125克

桂花……………10克

淀粉……………10克

蜂蜜……………40克

熟猪油…………1000克

鸡蛋清…………2个(约耗50克)

红绿丝…………5克

 

烹制方法]

1.将生板油275克剥去筋膜,用刀片成7厘米长、3.3厘米宽、0.3厘米厚的薄片,长短一致,厚薄均匀。余下的猪板油切成丁。

2.芝麻炒熟搌碎,冰糖、桔饼切碎。一同入钵中,加入桂花、蜂蜜、板油丁、面粉25克混匀成馅。

3.将馅心捏成坨,逐个放在板油片的一端,卷成板油卷。

4.将鸡蛋清、清水、淀粉、面粉放入钵中调成糊,再逐个放入板油卷挂糊。

5.炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至七成热,端锅离火,放入挂了糊的板油卷,边炸边拨动,至呈白色,表皮变透明时,用漏勺捞起沥油。

6.炒锅置旺火上,下入清水75克和白糖烧溶,待糖汁起丝时,将炸好的板油卷下锅翻炒,使之沾匀蜜汁,起锅盛盘,撒上红绿丝即成。

[工艺关键]

板油卷炸酥,但不可上色,洁白晶莹,兼喻高义,乃安陆正宗风味

风味特点]

1.“状元油”系安陆地方传统名菜,历史悠久。据《安陆县志》记载:北宋天圣初年,有安陆人宋祁,宋庠兄弟,双双高中金榜,宋氏兄弟于京城宴请同年,由家厨制作地方风味浓厚的安陆菜肴款待宾客。其中一道甜菜洁白明亮,似玻璃、象水晶。满座宾客嗟叹不已。问其名,家厨曰:“此菜为我家大人双双高中而做,名“状元油”。众客无不喜食,以示祝贺。后传人民间酒肆,流传至今。

2.“状元油”制馅讲究,手捏成蛇,扒开能散,外脆内酥,甜香爽口。此菜上席时,同上凉开水一小碗。食时,举筷夹菜入水中浸一下,以免烫口。

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