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夹沙肉
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:30:35 | 作者: | 来源: | 浏览:735次 ]

主料辅料]

猪肥膘肉………250克

湿淀粉…………100克

豆沙……………400克

精制面粉………50克

白糖……………100克

芝麻油…………50克

青红丝…………10克

熟猪油…………500克

鸡蛋……………3个(约耗5克)

烹制方法]

1.将猪肥膘肉放在沸水中煮至七成熟,捞出晾凉改切成4厘米长、2厘米宽、3毫米厚的片,每两片肉相连且要一片大一片小。将豆沙涂在稍大的一片上、以稍小的一片盖在其上,逐一制成夹沙肉块。

2.将鸡蛋搕入碗内,加湿淀粉、精制面粉,芝麻油搅成蛋糊。3.炒锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热,将夹沙肉逐块上浆,下油锅炸,并用手勺不断把锅内热油浇在漂起的夹沙肉上,使两面均呈金黄色且形如灯笼时,用漏勺捞起装盘,撒上绵白糖、青红丝,趁热上席即成。

[工艺关键

1.切片形时,***刀深度为4/5不切断,第二刀切断。厚薄要一致,大小相等。

2.酿馅的豆沙要细腻油润。涂人夹层的豆沙约6~7毫米厚。

3.蛋糊拌匀,上浆均匀。炸时不宜炸得太焦。

风味特点]

相传三国时刘玄德计取樊城,大败曹仁,与樊城县令刘泌共庆战绩之时,见刘泌一侧站立着一器字轩昂的英俊少年,问起姓名,乃知是刘泌之甥寇封。宴间,随军厨役上菜时不慎,将肉块遗落在地,寇封竞随手拣起,转身丢入口中,引起了刘备的爱慕,遂收为义子,改名刘封。事后刘备问及刘封,何以见肉落地,不去灰沙,不责下人,随口吞食,是何意也?刘封答曰:“身为将吏,应时时垂怜百姓,粒米片肉来之不易,弃之可惜;士卒厨役,终日劳累,偶有过失,安忍叱斥。”刘封的仁人之说,甚合备意,父子之情从此建立。此事传至军厨,莫不为之感动。为了报答小主人爱民之德,军厨们特烹制一种夹糖的炸肉,送给刘封,以记此事。

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