〔主料辅料〕

义河蚶…………1.5公斤

水发香菇………6个

胡萝卜…………200克

蒜白……………25克

水发冬笋………100克

猪油……………50克

猪肥膘…………100克

精盐……………10克

火腿……………100克

味精……………2克

荸荠……………50克

胡椒粉…………l克

〔烹制方法〕

1.将义河蚶剖壳剔肉洗净，刀拍其斧足，逐个将其一面拖剞平行花纹，再将其转90°，斜刀依次将蚶肉剞2/3的片口，胡萝卜刮洗干净，荸荠削皮，猪肥膘肉、火腿分别切成片。

2.锅置旺火上放适量清水烧沸，将胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水煮3分钟捞起沥干，倒去残水。

3.锅仍置旺火上，倒入鸡汤，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色调入精盐起锅，拣去肥膘肉。4.取碗一只，中央置香菇一个，再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次码入碗内，将冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层，再加入奶白蚶汤，入笼旺火沸水蒸1小时，出笼拣去肥膘肉将蒸好的义河蚶扣入盘内。

5.锅置旺火上，滗出熟品原汤，加蒜白、猪油，待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.活义河蚶入烹，方为正宗风味。

2.蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色。

3.蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。

〔风味特点〕

义河蚶是湖北天门水产名品，本名车鳌、亦作砗螯。唐诗人皮日休《送从第崇归复州竞陵》诗句“车螯近岸无妨取”，即咏此物。蚶为淡水蛤属，具金黄色狭长贝壳两枚，肉味极其鲜美，红烧、氽汤均可。