〔主料辅料〕
石鸡后腿10只…500克
葱段……………10克
味精……………2克
精盐……………2克
白胡椒粉………1克
酱油……………10克
白糖……………4克
黄酒……………25克
高汤……………200克
姜片……………10克
湿淀粉…………10克
葱花……………5克
熟猪油…………25克
〔烹制方法〕
1.将石鸡后腿用清水漂洗干净。
2.炒锅置中火上,下入熟猪油、葱段、姜片煸出香味后拣出,倒入石鸡腿、黄酒翻炒,加入精盐、酱油、高汤以大火烧开后,改用小火焖至酥烂,再移大火,加味精、白胡椒粉、白糖、湿淀粉勾芡起锅装盘,撒上葱花即成。
〔工艺关键〕
干烧技法,不用勾芡,汤要少加,小火慢,收干滋汁,外溢油,内入味,光亮醇厚,始为上品。
〔风味特点〕
地处通山县南部边缘的丸宫山,是湖北游览避暑胜地之一,山上风景优美,气候宜人,山涧流水,常年不断。在长满绿青苔的石头之间,生长着一种味鲜似鸡的“石鸡”,是两栖类动物。每只约重250克左右,肉质细嫩肥美。“鄂南石鸡”即是选用九宫山石鸡,取其肥嫩的腿肉干烧而成。石鸡腿色洁白,肉质酥爽鲜嫩,滋味香醇,是九宫山地区传统名菜。