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金砂鳝鱼的做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:15:12 | 作者: | 来源: | 浏览:893次 ]

主料辅料〕

鳝鱼肉…………600克

葱花……………10克

大米粉…………50克

味精……………1克

猪油……………25克

胡椒粉…………1克

麻油……………150克

酱油……………20克

精盐……………2克

醋………………1克

姜末……………10克

 

烹制方法

1.鳝鱼宰杀,去骨刺洗净沥干水分,切成6厘米长、2厘米宽的长条,用精盐、姜末稍加腌渍后拌入大米粉、猪油、酱油、醋等和匀,整齐地码在碗内,入蒸笼用旺火沸水蒸约30分钟取出,扣在凹盘中,淋上酱油、醋,撒胡椒粉。

2.炒锅置旺火上,倒香油烧至七成热,淋在蒸好的鱼肉上即成。

〔工艺关键

1.米粉要过箩,粗细均匀。

2.蒸制时要掌握火候,不能过硬或过烂,否则失去风味特点。

风味特点〕

“金砂鳝鱼”是湖北省钟祥县的传统名菜。此菜冠以“金砂”是有历史传说。战国时,伍子胥全家被楚昭王杀害,伍子胥逃到吴国,投靠了吴王夫差,搬兵攻打楚国,伍子胥攻取楚都后,为报血海深仇,命将士抽干湖水,找到已死多年的楚平王之墓,掘墓开棺,暴尸三日。伍子胥手持钢鞭将王尸鞭尸三百。三天后兵士们在平王墓坑中发现了许多大黄鳝。伍子胥得报后,以为是楚工作崇,于是就令士兵们尽数捉捕、宰杀洗净后蒸食。不料士兵们将改切好拌有料的鳝鱼片泼撒在蒸有粟米的甑内,结果鱼片上沾满米粒,于是就将错就错蒸熟食之,不但有鳝鱼的清鲜,而且还有粟米的香气,很受士兵们欢迎。因鱼肉上粘连的粒米金黄似砂,故取名“金砂鳝鱼”。后经厨师不断改进,粟米换成稻米粉,风味更佳,成为楚乡名菜。

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