〔主料辅料〕

活才鱼1尾……1500克

猪油……………750克

（耗175克）

鸡蛋……………2只

鸡汤……………100克

水发黑木耳……50克

白糖……………25克

玉兰片…………50克

味精……………4克

听装青豆………50克

胡椒粉…………2.5克

醋………………10克

淀粉……………40克

酱油……………15克

生葱……………35克

精盐……………7.5克

生姜……………25克

绍酒……………25克

〔烹制方法〕

1.将鱼处理干净，剔下两面鱼肉，脱去鱼皮，切成4.5厘米长、1.5厘米宽、0.6厘米厚的鱼片盛碗中，搕入鸡蛋，加精盐、淀粉上浆。

2.黑木耳洗净，择去杂质；玉兰片切片；取鱼片后剩的骨架、头尾等剁成大块。

3.锅内下猪油100克，在旺火上烧至五成热，放入葱结、姜片煸出香味，倒入鱼块略炒，随即下绍酒和适量清水烧沸，撇去浮沫，加盖移至中火熬煮。待锅内汤汁熬到乳白色时，再将锅移到旺火上，放入青豆、精盐、味精、胡椒粉，起锅盛入汤碗内。

4.炒锅置旺火上，加入猪油烧到5成热时，将鱼片逐片下锅拨散炸至断生，起锅沥油。

5.锅内下猪油25克，放葱、姜末、黑木耳、玉兰片煸炒，随下酱油、绍酒、鸡汤、白糖、醋、精盐烧沸，用淀粉调稀勾芡倒入鱼片，再下猪油25克翻炒几下，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.鱼由脊背剖开，取出内脏，摘掉苦胆，鱼肠用剪刀剪开，洗去脏物，连同鱼皮、骨架及头尾等剁块后，先用沸水烫一下，再入锅熬煮。汤色乳白透香。

2.鱼片要切得厚薄均匀。上桌时拣去汤内葱结、姜片。烹制时可先试味，保证鱼片淡咸，汤汁白浓、滋味鲜香。

〔风味特点〕

鱼肉洁白，柔软滑嫩；汤汁鲜香，滋味醇厚。一鱼两吃，乃江南鱼乡风味。