〔主料辅料〕
干春鱼…………150克
味精……………1克
鸡蛋……………4个
胡椒粉…………1克
猪肉松…………50克
葱段……………3克
净冬笋…………50克
姜末……………3克
水发香菇………25克
熟猪油…………500克
精盐……………1克
(约耗130克)
〔烹制方法〕
1.干春鱼放入碗中,用温水浸泡3分钟,拣去杂质,沥干。香菇、冬笋均切成3厘米长的细丝,下沸水锅中烫一下取出。鸡蛋搕入碗内,搅成蛋液。
2.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至六成热,将春鱼下锅爆炒1分钟,用漏勺捞出。原锅连油继续以中火烧至七成熟时,徐徐倒入蛋液,炸成蛋松后,用漏勺捞出。
3.炒锅置旺火上,下入熟猪油25克烧热,放入春鱼、蛋松、猪肉松、香菇丝、冬笋丝、味精、葱段、姜末煸炒2分钟,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
春鱼质嫩细小,先滑油,后与辅料一同煽炒,要求动作迅速瞬间即成,不可用汁勾芡。此菜干香酥软,是为上品。
〔风味特点〕
“春鱼”因春季产卵而名,是湖北驰名中外的三大名鱼之一。曾作为珍品进贡给皇室,故又名“贡鱼”。春鱼体短,长约1~3厘米,肉无刺,味鲜美,营养丰富,除鲜食外,还可以制成干制品。此菜风味独特,是立夏前后的时令佳肴。