〔主料辅料〕
鳝鱼……………525克
食醋……………50克
肥瘦猪肉………250克
猪肉汤…………50克
植物油…………1000克
酱油……………50克
(耗150克)
葱花……………15克
淀粉……………100克
姜末……………15克
白糖……………50克
蒜泥……………15克
精盐……………3克
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼宰杀、处理干净,在鱼肉上剞“人”字形刀纹。猪肉剁茸入碗,加精盐、淀粉、姜末拌匀成馅。
2.取剞好花纹的鳝鱼,抹上淀粉镶上肉茸馅,将每条鱼分切成两段。
3.猪肉汤内,放酱油、醋、蒜泥、葱花、白糖,调成卤汁。
4.炒锅置放旺火倒入植物油,烧至六成热,将鳝鱼下锅炸2分钟,捞出切成2.5厘米长的条块。
5.原锅置火上,油温七成热时,将改切好的鳝鱼条块再次下锅炸成金黄色,端锅离火氽炸一分钟捞出。
6.原锅内留50克底油烧热,倒入卤汁烧沸,再将鱼条块下锅颠翻起锅盛盘即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肉镶肉茸时,要皮朝下,用力捋平,然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉,铺平肉茸,用刀背在肉茸上轻轻排剁,使鱼肉相粘。
2.油炸时,酿肉茸的一面要紧贴入锅,逐条炸制。
〔风味特点〕
1.相传春秋战国时,楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王,企图篡位。庄王被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。越焦势大,庄王不敌,战况十分危急。忠于庄王的大将养由基赶来助战,最后双方以箭法决定胜负。于是一个桥东,一个桥西,越焦先射三箭,均被养由基躲过。轮到养由基向越焦发射时,采用虚实并举方法,***箭空射,第二箭近射,第三箭实射,直中越焦咽喉。越焦被射死后,将越焦剁为烂泥,并设宴为养由基庆贺。庆功席上当出现鳝鱼和猪肉制成的一菜时,庄王将此菜定名为“龙虎斗”。此菜经历年演变,也有采用先蒸后炸方法制作的。