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双龙戏珠的做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:07:08 | 作者: | 来源: | 浏览:906次 ]

主料辅料〕

鲜活鲫鱼………2尾

熟火腿肉………15克

净鳡鱼肉………200克

鸡蛋清…………2克

 

冬笋……………15克

葱结……………15克

水发香菇………15克

豌豆苗…………50克

味精……………5克

猪油……………75克

白胡椒粉………4克

奶油……………50克

精盐……………75克

姜片……………10克

绍酒……………20克

葱姜……………各5克

淀粉……………25克

烹制方法

1.将鱼处理干净,在鱼身两面剞兰草花;火腿、冬笋、香菇分别切片。

2.鳡鱼肉剁成细茸,盛入碗内,加蛋清、绍酒、精盐、味精,姜、葱末,淀粉及适量水搅拌上劲。

3.猪油下锅内放旺火上烧5成热,将鱼西面煎黄,然后下姜片、葱结、绍酒、清水1000克,加盖煮沸,移锅至中火上焖。

4.另取炒锅舀入清水500克,旺火烧热,把鱼茸挤成桂元大的鱼圆,逐个入锅煮。

5.把中火上的鱼锅移至旺火上,焖煮至鱼目凸出,把鱼圆捞出放入鲫鱼锅内,再加入火腿片、冬笋、香菇片、豌豆苗、奶油,即起锅装入汤碗内,撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键

1.兰草花刀剞法:顺鱼的一端在鱼面上随手向左剞出一条条直线,然后再在直线左边向右斜剞数刀,深度为1/2或2/3,便于加热后显现出兰草花纹,也便于烹调入味(也有交叉剞划的方法)。总之,各种剞法都尚未有一定格局,在选用中可以依据原料大小、厚薄及烹调需要,进行创造,刻出更美、更形象的花刀利法。

2.鱼肉剁得越细越好,以上手感到滑润为止,成泥后加少许盐和味精顺一个方向搅拌上劲。鱼圆要逐个挤入冷水锅内,挤毕保持水锅微沸,才能使鱼圆白嫩凝固,不致散花。

3.永鱼丸汤要先用旺火烧沸,中火氽煮透味,再回旺火煮沸,使鱼圆爽滑,汤味浓厚。在合煮时,鱼圆先下,煮沸后再加配料。

风味特点〕

1.传说很久以前,武昌乌龙泉有个恶婆婆,经常虐待童养媳。一次,在遭受打骂后,童养媳又去上山打柴,不觉来到乌龙泉边,忍悲不住,放声大哭,借以倾泻内心的痛苦。她的哭诉引起了泉中小白龙的同情,小白龙变作一个樵夫,送给童养媳一只龙蛋,要她在困难时,只要把蛋放在那里,就会得到需要的东西,也可免遭毒打。从此,童养媳打柴、挑水不再花费气力了。日子一久,恶婆婆发现了这一秘密,她将龙蛋夺在手中投入门前塘内。不料塘内水立刻洪波涌起,大水弥漫,淹没了她的全家,恶婆婆也不知冲到哪里去了。这时小白龙忽在水面出现,救起了童养媳。童养媳为了报答小白龙恩情,毅然跃进水中化为白蚌,含一珍珠,光芒四射,游向白龙,跳跃相戏,从此二者幸福地结合在一起。民间厨师根据这一寓言,利用湖北鱼米之乡的优越条件,创制了这一名菜。

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