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满载而归的做法
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-17 16:05:36 | 作者: | 来源: | 浏览:853次 ]

[主料辅料]

桂鱼一条………750克(耗100克)

瘦肉……………100克

青红辣椒………各2枚

蛋皮……………10块

干淀粉…………100克

(方形约8厘米)

白糖……………75克

虾仁……………25克

醋………………50克

笋丁……………25克

葱花蒜粒………各15克

猪油……………1000克

[烹制方法]

1.将鱼去脊骨,不要破头,留尾,鱼肉打十字花刀,拍上干粉。

2.工猪肉剁茸,加味,搅拌成馅料,再用蛋皮包成元宝状。

3.炒锅放火上,加油1000克。先将桂鱼炸熟成船形,放在碟上,再炸蛋皮包肉,放在鱼上;将油倒出,锅内留余油25克,放配料煽炒,有香味再放进糖醋,待烧开后淋在鱼上即成。

[工艺关键]

1.在炸前,应先将鱼身定型,设计翻转成船形,使头尾翘起,“船”身侧平稍内曲,再用漏勺托起下锅炸制。

2.如元蛋皮时,用馄饨皮代替也可,但必须捏拢包紧,形如元宝。

3.整鱼去脊骨方法:鱼头向外,鱼腹靠近左手,左手按住鱼腹,右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去,从鳃后直到鱼尾劈开一条缝,然后,按鱼腹的左手向下一掀,使缝口张开,再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨,将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身,鱼背靠右手,批去另一脊椎骨,使脊骨与鱼肉完全分离,即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处,将脊骨斩断,整个背脊骨就取下来了,但头尾仍与鱼肉连在一起,鱼形完整。

[风味特点]

1.此菜由“满船书画米襄阳”的故事演变而来。传说米蒂自小爱习书法。十二岁时便在襄阳一带出了名,因而被人称作“米襄阳”。

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