[主料辅料]
青鱼一尾………1500克
猪油……………50克
熟火腿…………50克
麻油……………25克
净冬笋…………25克
鸡汤……………250克
水发香菇………25克
姜片……………15克
味精……………2克
胡椒粉…………1.5克
料酒……………50克
醋………………25克
干淀粉…………50克
葱结……………25克
精盐……………20克
[烹制方法]
1.将鱼放血、刮鳞、剖腹去内脏,剥掉鱼皮洗净盛人抹有猪油的盘内,用料酒、精盐、干淀粉抹匀鱼的全身,腌渍3分钟。
2,熟火腿、冬笋、香菇分别切丝,填人鱼腹内,葱结、姜片垫在鱼底,用旺火蒸20分钟,至熟出笼。
3.锅置中火,下猪油50克烧热,加鸡汤、料酒、味精、米醋、湿淀粉烧成卤汁,浇匀鱼的全身,淋入麻油,撒上葱花即成。
[工艺关键]
1.鱼经腌渍装盘时头部向内,稍稍弯曲,保持原形。
2.配料填入鱼腹,呈中间较粗两头较细的形状,即寓“阿斗”.又显得鱼腹饱满。
3.上桌时取出葱结、姜片。
4.此菜用蒸的技法,以采用白汁为好、亦可用红汁,则另加酱油。
[风味特点]
1.三国时,蜀将赵子龙于长坂坡血染征袍,单骑救主的故事,被历代人所传颂。赵子龙怀揣阿斗,孤胆神威突破重围的英勇形象至今为人钦佩。当赵子龙面见玄德解袍奉还幼主时,阿斗的憨睡形态尤为感人。刘备除抚慰之外,见赵云战袍血红,人困马乏,随将自身所披锦袍赠与子龙。当阳人民为怀念当阳英雄救主业迹,随以鱼寓子龙,形象地制成此菜。
2.“子龙脱袍”颜色晶莹洁白,质地鲜嫩味美,造型生动自然,寓意深刻含蓄。