〔主料辅料〕

活缩项鳊一尾…750克

味精……………2.5克

白糖……………25克

猪肥膘肉………50克

绍酒……………15克

水发玉兰片……50克

酱油……………50克

猪油……………75克

红辣椒…………25克

植物油…………1000克

小葱……………25克

（耗l00克）

姜末……………15克

精盐……………2.5克

〔烹制方法〕

1.将鱼粗加工以后，在鱼身两面剖斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍5分钟。

2.猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片都分别切成3厘米长的丝。

3.旺火上锅，内下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面淡黄时捞出。

4.锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒，出香味后，将炸好鱼下锅内，下入绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3分钟，待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖烧至透味汤浓时.再端锅到旺火上。下猪油续焖2分钟，即可起锅盛盘。

〔工艺关键〕

焖750克的鳊鱼用400～500克的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见汁，颜色红亮。

〔风味特点〕

1.《襄阳耆旧传》记载：“岘山下，汉水中，出鳊鱼，极肥美；宋张敬儿为刺史，作六橹船献齐高帝曰：奉搓头缩项鳊一千八百头”。缩项鳊，即搓头缩项鳊，简称搓头鳊，又名“三角鳊”，是鳊鱼的一种。其特征，全身银白色，细鳞，头大颈短小。千年之前即负盛名。古时官吏禁入捕捉，而他们却派人用搓断水水产类捕捉，独享时鲜。此鱼肉细肥美，是高档宴会的美味佳肴，曾受到历代文人食客的赞美。唐孟浩然诗：“鸟泊随阳雁，鱼藏缩项编。停杯间山简，何似习池边。”唐彦谦诗：“新淮秦淮缩头鳊，凌霄花下共流连。”宋欧阳修诗：“磊落金盘灿粼粼，搓头缩项昔所闻。”明《襄阳四季歌），“适情细烩搓头鳊，洽欢满泛宜城酒”，“放船钓取搓头鳊，胜沽白酒宁论钱。”苏轼诗：“谁言解缩项，贪饵每遭烹。”吟诵这些诗句，大有鱼香扑鼻，酒香醉人之感。

2.此菜色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两宜。