〔主料辅料〕

鳊鱼一条………750克

姜末……………2克

熟五花肉片……50克

黄酒……………2克

葱段……………2克

白糖……………2克

蒜末……………5克

味精……………2克

笋片……………25克

辣淑末…………5克

冬菇片…………25克

鸡清汤…………250克

精盐……………5克

熟猪油…………100克

香醋……………5克

芝麻油…………10克

酱油……………5克

〔烹制方法〕

1.将鳊鱼治净，两面剖上十字花刀。

2.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，放入鳊鱼煎成两面黄色，然后烹入黄酒、姜末，酱油、辣椒末、白糖、鸡清汤、精盐、冬笋片、冬菇片，待汤沸后转入文火15分钟，用手勺略转动一下，待鱼眼凸出时，将锅移置旺火上加入味精，待

水产类

白巨汤汁浓稠时，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉、葱段即成。

〔工艺关键〕

大火烧沸，小火慢，见鱼目凸出，即己熟透入味，收浓汤

汁，最后加味精，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉，葱段即成。

〔风味特点〕

1.“家常鳊鱼”是江汉平原农村饭桌上的家常菜。因其口味为众人所喜爱，而进入市肆。经厨师们的不断改进研制，增加调料，由农家菜的四五种增加到十三种以上，烹制方法由过去先码盐（肉质易变硬）后煎烙，改为无盐油煎，保持肉质细嫩，口味由咸辣变为咸、辣、酸、甜、鲜、香复合味，己成为湖北名菜之

2.成菜鱼形完整，鱼香溢人，肉质外酥内嫩，乡土气息浓郁。