[主料辅料]

净桂鱼肉………500克

葱段……………25克

姜未……………3.5克

绍酒……………15克

冬菇……………25克

鸡汤……………300克

冬笋……………25克

鸡蛋……………3个

蟹黄……………5克

味精……………1克

精盐……………1.5克

湿淀粉…………25克

酱油……………30克

熟猪油…………500克

白糖……………5克

（约耗100克）

[烹制方法]

1.将桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米的片，鸡蛋搕入碗内，加精盐1克，放入桂鱼片，湿淀粉15克拌匀。冬菇，冬笋切成片焯水待用。

2.炒锅置旺火上，放入熟猎油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出。

3.原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、绍酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油50克，起锅盛盘即成。

〔工艺关键〕

1.制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩。

2.鱼片要大，厚薄要均匀。

3.鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄。4.油温要保持在六成热以上。

〔风味特点〕

1.“双黄鱼片”是武汉传统名菜，因桂鱼片挂全蛋糊，走油后两面是黄色，故名“双黄鱼片”。

2.“双黄鱼片”，成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽口宜人。