[主料辅料]

桂鱼一条………1000克

油炸小酥馓……12克

精盐……………2.5克

白糖……………2.5克

白醋……………5克

绍酒……………15克

白胡椒粉………1克

葱花……………15克

姜末……………5克

鸡蛋……………2个

鸡汤……………150克

味精……………2克

湿淀粉…………50克

熟猪油…………500克

（约耗100克）

[烹制方法]

1.桂鱼治净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉200克，切成4厘米长、3厘米宽的片盛入碗内，加精盐1克稍捏，搕入鸡蛋，再加入湿淀粉20克，一起搅拌上浆。

2.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六、七成热，将鱼片逐片放入锅中过油，待鱼片浮出油面，用漏勺捞起沥油。原油锅烧至九成热，将馓子放入油内复炸2分钟离火，用油浸炸。

3.另取炒锅置旺火上，放入熟猪油25克烧至三成热时，下葱花、姜末、绍酒稍煸后，倒入鱼片，加鸡汤、精盐、白醋、白糖、味精烹烧2分钟；用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油50克起锅，再将炸好的酥馓捞入盘中，将鱼片盛在酥馓上，撒上白胡椒即成。

[工艺关键]

酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即上桌，保证酥脆。

[风味特点]

1.“酥馓鱼片”以新炸制的酥馓垫底，软熘鱼片浇盖其上而成。这种以油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行，适用于带有汤汁的菜肴。用以垫底的除酥馓外，也可用麻花、油炸粉丝、油炸锅巴等等。但应现做现吃，如放久酥馓即“疲”而不酥，失去此菜的风味。

2.此菜鱼片洁白，酥馓黄亮、焦香脆嫩，为武汉传统名菜。