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红烧果子狸
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-16 16:20:11 | 作者: | 来源: | 浏览:795次 ]

主料辅料)

果子狸…………l只陈皮末………2.5克

烤猪腹肉……100克净柠檬叶……2.5克

水发香菇………25克蒜泥…………0.5克

炸蒜肉…………50克姜米…………0.5克

姜片……………10克深色酱油……8.5克

长葱条……………15克姜汁酒……………15克

精盐…………2.5克绍酒…………25克

味精……………5克湿淀粉……………10克

白糖……………1.5克淡二汤……850克

胡椒粉………0.1克花生油………l000克

蛇油……………10克(约耗125克)

芝麻油…………1克

烹制方法

1,将果子狸圈在铁笼里,用火钳撬开口。灌酒5至10克,待狸醉到口喷白泡时,用小刀割断喉部放血,然后用70℃的热水浸烫女毛,用稠草火燎去细毛,刮洗干净,开肚去内脏,洗净后,取肉750克,切成重约20克的块(其余的肉留作它用)。把猪肉切成6块。柠檬叶切成细丝。

2.净狸肉放入沸水锅内余约1分钟,捞出洗净。烧锅用中火烧热,下花生油20克,放入葱条、姜片、狸肉爆炒、烹姜汁酒,下二汤1000克,约煨1分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜葱。

3.炒锅用中火烧热,下花生油25克,放入蒜泥、姜米、狸肉爆炒,烹绍酒,加二汤750克、精盐、味精、白糖、蚝油,陈皮未,约煮3分钟,转入用竹箅垫底的砂锅甲,加盖,用小火堡至七成熟,加入烤猪肉、香菇、蒜肉,再煲约1小时至软烂,再加入酱油,用湿淀粉调稀勾芡,撒上胡椒粉,最后淋芝麻油和花生油35克,推匀上盘,将柠檬叶丝放在盘的两端即成。

(工艺关键

初加工果子狸,必须除去脊髓,不然臊味太重。不堪入口。[风味特点]

果子狸亦称“花面狸”、“白额灵猫”,大小象家猫,肉质鲜美。清代出大均《广东新语》载:“香狸,亦名果狸。其食惟美渠,故肉香脆而甘。秋冬百果皆熟,肉尤肥。”王士雄《随息居饮食谱》说:“狸肉,甘、平。补中益气,治诸疟,去游风。”狸肉美,但臊味甚重,集中在脊髓,故《内则》指出:“食狸去正脊”。”红烧果子狸”是粤厨名菜,在宰狸时,除去其脊髓外.还用多种作料先行加热滚煨,使其异味去净,香气增加,达到食用理想的境界。近年来,也有人在氽狸肉时,加中药当归数片,膻味尽去,香浓可口。

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