(主料辅料)
竹鼠……………l只生油…………500克
大茴……………10克小茴香…………10克
丁香……………5克甘松……………5克
陈皮……………5克草果……………25克
食盐……………50克白糖……………25克
味精……………10克三花酒………150克
酱油……………25克生姜……………35克
香葱……………30克醋………………10克
麻油……………5克
(烹制方法)
1.先将竹鼠煺毛,开膛,掏净内脏然后把其放入锅中加清水用猛火烧沸,改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起,用粗针插遍全身。
2.再用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热,将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色,出锅,倒出余油换以汤水,加入各种配料,烧开后放进炸好的竹鼠,加盖焖至肉不韧,捞起用花生油抹皮面,斩成原形拼于椭园形碟上,以锅内原汁勾芡淋于面上,加小麻油即成。
(工艺关键)
1.杀竹鼠时血水放净,以避免成品带有腥味。
2.炸竹鼠的目的为使外皮上色,所以油温宜高。
3.此菜刀功讲究,要先把碎骨和碎肉放在盘底,将其斜刀切成小块覆淤上面。
(风味特点)
1.竹鼠属哺乳纲竹鼠科,其形大如兔,体胖,一般长约30厘米左右,背部棕灰色,腹部灰色,耳和眼较小,四肢和尾也很短。常居山中土穴,以芝根、鲜竹为食,广西昭平县山中所产,质量最佳,其个肥大,肉质细嫩,滋味鲜美,蛋自质含量丰富,是一种营养价值很高的野味。
2。“红烧竹鼠”系广西昭平县的传统佳肴。当地有“一鼠胜三鸡”的古老说法,此菜色泽红润,色、香、味、形俱佳。现为昭平县“杏花酒家”的名牌菜。