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红烧香竹鼠
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-16 16:19:50 | 作者: | 来源: | 浏览:767次 ]

主料辅料)

竹鼠……………l只生油…………500克

大茴……………10克小茴香…………10克

丁香……………5克甘松……………5克

陈皮……………5克草果……………25克

食盐……………50克白糖……………25克

味精……………10克三花酒………150克

酱油……………25克生姜……………35克

香葱……………30克醋………………10克

麻油……………5克

烹制方法

1.先将竹鼠煺毛,开膛,掏净内脏然后把其放入锅中加清水用猛火烧沸,改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起,用粗针插遍全身。

2.再用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热,将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色,出锅,倒出余油换以汤水,加入各种配料,烧开后放进炸好的竹鼠,加盖焖至肉不韧,捞起用花生油抹皮面,斩成原形拼于椭园形碟上,以锅内原汁勾芡淋于面上,加小麻油即成。

(工艺关键

1.杀竹鼠时血水放净,以避免成品带有腥味。

2.炸竹鼠的目的为使外皮上色,所以油温宜高。

3.此菜刀功讲究,要先把碎骨和碎肉放在盘底,将其斜刀切成小块覆淤上面。

风味特点)

1.竹鼠属哺乳纲竹鼠科,其形大如兔,体胖,一般长约30厘米左右,背部棕灰色,腹部灰色,耳和眼较小,四肢和尾也很短。常居山中土穴,以芝根、鲜竹为食,广西昭平县山中所产,质量最佳,其个肥大,肉质细嫩,滋味鲜美,蛋自质含量丰富,是一种营养价值很高的野味。

2。“红烧竹鼠”系广西昭平县的传统佳肴。当地有“一鼠胜三鸡”的古老说法,此菜色泽红润,色、香、味、形俱佳。现为昭平县“杏花酒家”的名牌菜。

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