[主料辅料]
去筋膜牛肉…500克葱球…………50克
精盐…………7.5克味精…………7.5克
白糖…………1.5克胡椒粉………0.5克
湿淀粉…………40克上汤…………1500克
清水……………90克熟猪油………5克
[烹制方法]
1。将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放人盆中,调成味料,把牛肉放在砧板上,用铁铜一对剁成细泥后,再用刀剁约5分钟,放人味料盆中拌至起胶,挤成丸子。每个约重15克,浸人冷水盆内。
2.把牛肉丸放人沸水锅内,用小火滚(氽)。水要保持微沸,火候不宜过旺。12分钟捞起放人冷水里浸1分钟,再放人沸水中泡约5分钟至熟捞起,放人汤窝内,加葱球,撤胡椒粉。淋上猪油。
3。用中火烧热炒锅,放人上汤,浇至微沸,撇去汤面浮沫,轻轻倒人窝内便成。
(工艺关键)
1。氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟。
2,拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。
(风味特点)
1。“爽口牛肉”是客家传统名菜,用牛肉捣烂成泥,制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载,名为“捣珍”,所用的肉料较多,牛、羊、猪肉都有,现广东东江地区只用牛肉,但捣法更精,风味特色更佳。
2.此品系汤菜,制法独特,深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃,不上大宴。