[主料辅料〕
腌牛肉丝……200克深色酱油………15克
熟笋肉………200克胡椒面…………2克
青红辣椒丝……30克芝麻油…………10克
水发冬菇丝……25克盐………………5克
红萝卜丝………50克白糖……………15克
韭黄段…………50克味精……………2克
细粉丝…………25克料酒……………15克
姜丝……………5克湿淀粉…………25克
蒜泥……………5克花生油………100克
(烹制方法)
1.将笋肉切成长6厘米、宽厚3毫米的丝状,用清水煮透,然后加盐煨人味,控去水分。红萝卜、冬菇丝也用清水滚透,控去水分。
2.盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。
3.炒锅上旺火,下入花生油,烧至七成热,放人粉丝炸脆,捞出,牛肉丝用四成热油过油,倾人笊篱沥油。再将姜丝、蒜泥爆香,放辣椒丝、笋丝、冬菇丝、红萝卜丝、韭黄、牛肉丝,溅料酒,用芡汁勾芡,加包尾油(明油)炒匀上盘,用炸粉丝围边即成。
[工艺关键]
腌牛肉丝:牛肉横纹切片,再改丝,放小苏打、生油、清水、干淀粉拌匀,腌约1小时。
[风味特点]
此品为广东著名小炒菜,用几种切成“丝状”的原料相杂在一起,色彩悦目和谐、诱人食欲。市肆餐馆,或家庭便宴,皆常制作。