〔主料辅料〕

净水鱼………750克水发香菇………50克

烤猪肉………150克炸蒜肉…………75克

蒜泥…………0.5克豆酱……………15克

姜片……………5克蚝油……………10克

姜末…………1.5克白糖…………2.5克

葱条……………15克胡椒粉………0.05克

陈皮…………2.5克深色酱油………10克

绍酒……………15克浅色酱油……2.5克

干淀粉…………10克姜汁酒…………10克

淡二汤………600克芝麻油………0.5克

精盐……………1克花生油………1000克

味精……………5克（约耗125克）

〔烹制方法〕

1.将水鱼分切成块，每块约重25克，用沸水氽过，捞出洗净。炒锅用中火烧热，加花生油15克，下姜片、葱条、水鱼块，烹姜汁酒，炒匀，加二汤100克略煨，取出，去掉姜、沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。

2.炒锅用旺火烧热，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒人笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜泥、姜末、陈皮、豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（砂锅）里，淋花生油25克，加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克。鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。

［工艺关键〕

水鱼加工：使圆鱼腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使它头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间的长短应视圆鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮去圆鱼裙边和腿部的黑膜（下刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将圆鱼切开，撬开盖并取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。也可以先从腹部开刀，除去五脏之后再用水烫，最后再刮膜去骨。

〔风味特点〕

水鱼即鳖，又名甲鱼、团鱼、脚鱼、圆鱼。用瓦罉（砂锅）烹制，使之达到软烂，一向是粤菜的席上佳肴。1995年，广州出土一件东汉时代的陶灶。这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜甑，后设陶锅。锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的罉水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁浓稠，滋味香馥，裙爽肉滑，大补无气。