〔主料辅料〕

黄鳝6条……500克豆豉……………15克

大辣椒………250克深色酱油……2.5克

蒜泥……………5克湿淀粉…………10克

葱段……………10克淡二汤………l00克

芡汤……………35克绍酒……………5克

精盐…………7.5克芝麻油………0.5克

白糖……………1克花生油………500克

胡椒粉………0.1克（约耗60克）

白醋……………20克

〔烹制方法〕

1.将黄鳝颈下脊骨切至仅断，用三叉锥子钉鳝尾于砧板上，左手紧捏鳝头之刀口处，将鳝拉直，右手持厚背小刀从鳝尾脊骨的左边插入，刀尖突过脊骨，速向后拉刀，从鳝的尾部沿脊骨直剖至头部，使脊骨与脊骨分离。将小刀以相反的方向从鳝颈下插入脊骨的另一边，把刀向前推割，从头部沿脊骨直剖至尾端，将脊骨削出，然后切去头、尾和内脏，便得鳝肉。

2.将鳝肉用精盐5克拌后，洗净，再拌入白醋，最后用50℃的热水烫片刻，去尽粘液污物，再洗净。

3.将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片，用精盐1克拌匀。辣椒切成块。

4.将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。

5.炒锅用中火烧热，下花生油15克，放入辣椒、精盐1.5克、二汤，烹至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回火上，下花生油500克烧至五成热，下鳝片过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油20克，炒匀上盘即成。

〔工艺关键〕

1.鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足。

2.芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的芡汤成份是：淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。

〔风味特点〕

“豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，每l00克含蛋白质18.8克、脂肪0.9克，并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。唐代孟洗《食疗本草》说它：“补五脏，逐十二风邪。患恶气人当作臛，空腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。自古以来，用黄鳝做的食谱很多。《随园食单》列有鳝丝羹、炒鳝、段鳝三款，至今仍为食家青睐。“鼓椒鳝片”用鼓汁、辣椒等与鳝片同炒，肉质鲜嫩，鼓椒味浓，诱人食欲。