〔主要材料〕

鲜虾肉………400克韭黄……………15克

去壳鸡蛋………75克香菜叶…………10克

干面粉…………50克味精……………5克

肥猪肉…………50克胡椒粉………0.5克

熟瘦火腿………10克川椒未………0.5克

去皮孽养………75克芝麻油………0.5克

酸甜菜…………10克熟猪油………100克

精盐……………5克（约耗100克）

〔烹制方法〕

1.将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥，火腿、肥肉、韭黄、荸荠切成粒。将虾泥、肥肉、韭黄、荸荠肉粒放入瓦钵，加入盐。味精、川椒未。鸡蛋液、火腿拌匀后，下干面粉搅匀成馅料。

2.炒锅用中火烧热，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重20克）。放人油锅后端回炉上，炸浸约10分钟呈金黄色至熟，倒人策篱沥去油，将麻油。胡椒粉放人炒锅，随即倒人虾枣均匀上碟，把酸甜菜料和香菜叶镶在碟的四周即成。食时佐以潮州甜酱。

〔工艺关键〕

1.酸甜菜制法：将去皮萝卜条，去瓤青瓜（黄瓜）两条，面用斜刀刻密纹（刀深达瓜条厚度1/2），然后每条斜切四。五块，用盐腌过，加大石压4小时，取出用清水漂至只含约1/10的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加白糖、白醋、红辣椒块搅匀，入冰箱随时食用。

2.馅料下干面粉搅匀后，放入冰箱保鲜室内30分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。

〔风味特点〕

1.此品为潮汕地方风味名菜，是用虾仁泥为主料，配以面粉等辅料，油炸成大枣形而成的。它与炸虾丸近似，但辅料有八种之多，为一般虾丸所不及。

2.虾枣色泽金黄，表层稍硬，但硬而不结，人口即酥，油香味浓，馅心软嫩，鲜香而有微辣，佐甜菜伴食，风味另具一格。