〔主要材料〕
净大明虾……600克茄汁……………50克
焗汁……………15克精盐……………5克
味精……………3克白糖……………5克
上汤…………100克芝麻油………0.5克
花生油………750克
〔烹制方法〕
1.将虾斜切成段。
2.将前汁、焗汁、芝麻油、精盐、味精、白糖、上汤调成芡汁。
3.用旺火烧热锅,下花生油至五成热,放入虾段炸约1分钟,倒入笊篱沥去油,炒锅放回火上,下虾段煎两面至熟,徐徐加入芡汁至吸干水分时,淋花生油15克炒匀,上盘砌成山形即成。
〔工艺关键〕
1.切虾时,大虾切3段,中虾切2段。
2.炸虾至八成熟即捞出,不宜炸太老。
3.下虾后用铲子翻动,避免糊锅。
〔风味特点〕
1.“碌”粤语在此作“段”解,即将大虾切作二或三段。
2.干煎是煎法的一种,肉料不上粉浆,煎时用慢火,使它从外至内逐渐至熟,不焦,有强烈的芳香气味。干煎有两种作法,一种是煎熟即成,干煎鱼饼即是。另一种是在煎至近熟时,溅入调味浓汁,使成品更加香浓味烈,芳香馥郁,干煎虾碌便是。
3此菜红艳明亮,肉质鲜爽,外皮焦香,裹一层薄薄的酸甜芡汁,滋味甚美。是粤菜“十大海鲜”之一。