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生炒明蚝的制作
[ 录入者:火锅技术网 | 时间:2008-11-16 15:35:00 | 作者: | 来源: | 浏览:855次 ]

[主要材料]

壳明蚝12只…………鱼露……………10克

…………1000克胡椒粉…………1克

韭黄…………100克绍酒……………10克

熟笋花………100克湿淀粉…………25克

水发香菇………15克上汤……………35克

辣椒……………15克芝麻油…………10克

左中鱼未………15克熟猪油………750克

味精…………2.5克(约耗75克)

[烹制方法]

1.明蚝去壳取肉,洗净,挖去肠,吸于水分。先横刻花纹,再直切成“双飞”片,每只切三、四片。韭黄切成段,约4厘米长。辣椒和香菇分别切成块。

2.将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁。另用湿淀粉15克将明蚝拌匀。

3.炒锅用旺火烧热,下熟猪油,烧至五成热,放入蚝肉过油,约30秒钟至熟,倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上,下蚝肉,烹绍酒,加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇,用芡汁勾芡,炒匀上盘即成。

[工艺关键]

1.姜花·笋花·甘笋花:把姜去皮洗净,切成长方形,在截面用刀刻成各种动植物形状,然后切成薄片,便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋,制法同上,只是笋花一般比姜花厚2厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。

2.蚝肉过油,一氽即熟,约30秒钟。加热时间一长,走水失鲜。

[风味特点]

1.蚝,即牡蛎,又称海蛎子、蛎黄。据沿海考古发现,中华民族早在新石器时期已采食牡蛎,至宋代,已有在海滩插竿养牡蛎的记述。苏轼被贬至南海,食牡蛎而美,曾致函其弟苏辙说:“无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分其味。”

2.蚝,我国黄海、渤海、南沙群岛均产,约有20种。最佳的是深圳沙井的吊蚝。因其吊养于深水海区,浮游生物较多,饲料丰富,易大快肥。同时它在生长过程中不受淤泥覆盖,特别鲜美。此品选用深井鲜蚝与韭黄等料同炒,鲜香味美,人间少有。

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