〔主要材料〕
水发干贝……300克 绍酒…………7.5克
鸡蛋清…………8个 精盐…………4.5克
葱………………8克 味精……………10克
姜………………3片 白汤…………250克
鲜牛奶………200克
〔烹制方法〕
1.将水发干贝盛人盆里，加入葱、姜、绍酒5克、清水250克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，佬夫蒸汁，拣去葱、姜。
2.鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀，倒人汤盘，上笼屉用中火蒸5分钟取出，不待英蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸5分钟取出。
3.锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐2克、味精、绍酒调匀，淋于芙蓉干贝上即成。
〔工艺关键〕
1.水发干贝加料上笼屉用旺火蒸30分钟后，滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态。
2.水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸2小时取出。
〔风味特点〕
1.干贝是海产食品中最鲜之一。原名江瑶柱，也称江瑶珠，是扇贝的闭壳肌剥下晒干而成的。干贝鲜味浓烈，营养价值很高，蛋白质含量达63％，其他还有糖、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等成份。
2.本品为闽南名菜，亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美，既无浓汝艳饰，也无繁杂搭配。菜品软嫩甘美，清鲜适口。
