〔主要材料〕
干贝……………24粒 精盐……………1克
白萝卜………1000克 味精……………1克
于贝汁………250克
〔烹制方法〕
1.将白萝卜去皮洗净,切成1.65厘米长的段,横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个,每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透,去掉萝卜心呈“扳指”形,每个“扳指”均填人干贝1粒,装完摆人扣碗,浇上干贝汁150克,上笼屉用旺火蒸烂取出,先将蒸汁滗下待用,再翻扣于汤盘中。
2.炒锅置中火,倒人干贝汁l00克及蒸汁煮沸,加精盐、味精调匀,起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即成。
〔工艺关键〕
干贝须先水发,将于边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙上、霉味,上笼屉用中火蒸2小时取出即成。
〔风味特点〕
“扳指”是福州地方曲艺“评话”先生所戴的戒子,用以说书时击锣配音,玉质,比一般戒子厚大,“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒,中间酿有干贝,故名。成品黄白相间,素雅美观,鲜嫩软润,清淡芳香。
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