〔主要材料〕

干鲍鱼………250克味精……………3克

葱末……………5克鸡油……………10克

精盐……………2克花生油…………30克

姜末……………5克白糖……………4克

清汤…………200克芝麻酱…………50克

绍酒……………15克碱面……………15克

〔烹制方法〕

1.将鲍鱼放入温水中泡软洗净，取一干净小铝桶加水烧热，把鲍鱼放入桶内，水开后用微人烧。待鲍鱼炖嫩时离火，把鲍鱼捞出，片成大片放入盆中，加入碱面，沏入温水，泡至厚大呈浅米黄色时捞出，再用清水洗去碱味，放入沸水中焯透。

2.将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹，再切成1厘米宽的条。

3.炒勺内加花生油，中火烧至七成熟时，放入葱末，姜末炒出味，随即加入清汤、绍酒、白糖、精盐，鲍鱼条烧沸，打去浮沫，加入芝麻酱、味精，用手勺搅匀，待汤汁稠浓后，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。煮制时要用小火，汤水保持微开为好。

2.经过提质的鲍鱼要去掉碱味。

3.剞刀时刀距为0.23厘米，深度为鲍鱼片的4/5。

〔风味特点〕

1.麻酱紫鲍，是山东烟台地区的传统菜肴。此菜使用的鲍鱼为紫鲍，就是泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。

2.此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。鲍鱼有滋补强壮之功。芝麻酱则具有滋肝肾，润肠胃之效。成菜后具有浓郁的芝麻酱香味，爽口不腻，是高档宴席上的佳肴。