〔主要材料〕
水发海参……l00克章丘大葱……200克
酱油……………25克清汤…………250克
绍酒……………20克熟猪油………125克
味精……………3克湿淀粉…………50克
精盐……………4克姜………………25克
白糖……………15克糖色……………3克
〔烹制方法〕
1.将海参用清水洗净,片成1.7~2.5厘米宽的抹刀片,汤勺里放入凉水,下入海参,上火烧开,煮透捞出,控净水分,葱白切成4厘米长的段,姜块用刀一拍待用。
2.炒勺内放入猪油125克,烧至六成熟时下入150克葱段,炸至金黄色时捞出,再将葱油备用。
3汤勺内加入清汤,葱、姜、盐(2克),绍酒10克,酱油10克,白糖5克,海参,旺火烧开以后,移微火上煨2分钟,然后倒入漏勺内控净水分,捡去葱姜。
4.勺内放入猪油50克,加入炸好的葱段、精盐(2克)、海参、清汤、白糖、绍酒、酱油,糖色,烧开后移至微火煨2~3分钟,汤汁已去2/3后,再上旺火调入味精,边颠勺边用淀粉勾芡,再用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.海参本身有腥味,初步处理时用凉水慢慢加热,另外悼时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。
2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间,一般以金黄色为好,葱炸老了会有糊葱味,炸轻时香味出不来。
3.糖色与酱油的使用要合理,一般为1:2。
〔风味特点〕
1.海参属名贵海味,被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参,和梅花参多种,山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。
2.海参之名贵还另有一个原因,就是海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生长,在采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而得之少,故物以稀为贵。
3.葱烧海参是以刺参为主料,配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄色,发出葱油的芳香气味,更加诱人欲食,此菜是山东广为流传的风味名菜。
4.色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。