[主料辅料]

大鳝鱼2条…500克 绍酒……………15克

大蒜头…………10克 酱油……………25克

白糖……………25克 醋………………15克

精盐……………2克 芝麻油…………10克

湿淀粉…………50克 熟菜油………750克

面粉……………50克

[烹制方法］

1.将鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头。尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的1/3），然后批成菱形角片，盛入碗内，加精盐拌捏，用绍酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25克，撒上面粉轻轻拌匀。

2.将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和绍酒10克，湿淀粉10克、水50克兑成碗芡。

3.锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起，待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内。

4.锅内留底油25克，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。

[工艺关键]

爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多。

[风味特点]

色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，南料北烹，富有特色，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。此菜加上虾仁，即成虾爆鳝片。