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海烩猴头
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 17:05:39 | 作者: | 来源: | 浏览:980次 ]

主料辅料〕

大猴头…………1个 木耳……………20克

水发海参………50克 托粉片…………20克

干贝……………25克 味精……………2克

玉兰片…………25克

烹制方法

1.将发好之猴头,放于白净布上,用刀片成薄片,放入下好作料的海参或干贝汤内煮1分钟,不可过软。

2。再配上玉兰片、海参片、托粉片、木耳,加高汤、味精、配头,勾芡,滴入明油即成。

〔工艺关键

成菜后有余汤,经过勾芡,使汤变稠,再点以明油浇在菜上,会增加菜肴的美观。芡汁以能挂在菜上,但又能活动为佳。

风味特点〕

“海烩猴头”是曲沃“五福园”饭庄的高档名菜,工艺繁杂,历史悠久。1900年,慈棺太后与光绪帝出逃西安时,曾驻足史村,高显公馆的薛元等80余名厨师被召去公馆制作御宴,所做“海烩猴头”列为“八珍”之首。

 

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