〔主料辅料〕
绿豆淀粉……100克 精盐……………5克
鸡脯…………100克 姜未……………5克
鸡蛋清…………3个 大葱……………10克
海米……………10个 鸡汤…………500克
猪油……………25克 香油……………10克
水发木耳………25克
〔烹制方法〕
1.鸡脯捣成泥。木耳择洗干净。
2.绿豆淀粉勾成糊状,投入姜末、海米、葱花、温鸡汤(350毫升)搅匀,加入鸡泥和蛋清拌和,再加猪油搅匀,放人容器内,上撒木耳上笼,用大火蒸40分钟后出笼冷却,切成厚0.3厘米、长3.5厘米、宽2厘米的长方体。再蒸30分钟,出笼放入碗盘内。
3.将鸡汤煮沸,投入葱丝、姜末,放少许精盐、味精、香油,井勾芡,再浇人盛木耳疙背的碗盘内即成。
〔工艺关键〕
蒸木耳疙背,宜用中火,保持质地软嫩,避免火大起蜂窝。
〔风味特点〕
木耳疙背是晋城人婚丧嫁娶节日酒宴的必备佳肴。洁白光亮,脆软相兼,一般用在酒宴之首,也可单独食用。明朝时就已在晋城盛行,历久不衰。
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