〔主料辅料〕

豆腐…………500克 湿淀粉…………50克

标准粉………3250克 花椒面…………2克

粉丝…………l00克 葱………………10克

海带……………50克 姜………………5克

素油……………50克 香油……………15克

酱油……………50克 素汤…………2500克

食盐…………100克

〔烹制方法〕

1.先取面粉（2500克），加水（1升），加盐、姜末适量，搅拌成硬糊，摊在平板上使其均匀呈1厘米厚，待用。

2.将豆腐放入容器，加面粉（750克）、花椒面、姜末、食盐和水少许，搅拌均匀成浆状。然后取2/3浆状豆腐均匀摊在硬糊状粉上，切成3厘米见方的块和长5厘米、宽1.5厘米的长块各半，放人八成热的油锅内，炸至金黄色。

3.将剩余1/3的糊状豆腐，用手挤成直径2厘米的丸状，放人八成热油锅内炸成金黄色。

4.把海带、粉丝用热水浸泡透，切成丝。将素汤烧开，放人炸好的丸状食物，再加入海带、粉丝、食盐，待汤滚起后用湿淀粉勾荧，加入酱油、味精、香油，即可食用。

〔工艺关键〕

著不尚全素，可用猪棒骨与黄豆芽一起吊汤，口味更加鲜美。

〔风味特点〕

据传，在很久以前，泽州府（今晋城）有一^谈观，不仅贪污成性，而且是有名的一毛不拔的铁公鸡。这年三月初三，是其母85岁寿辰，他想借祝寿之机大捞一把，于是召来泽州府十几位名厨，为其母摆宴。其母一生吃素念经，^谈观要求此宴要素菜素汤，不准用荤料，但要有荤料的味道，如能达此要求，则赏银10两，否则罚其白干活一年。在场的厨师面面相觑，暗自道：打铁靠钢，厨师靠汤，汤靠荤料吊制。明知这是有意坑人，但敢怒而不敢言。眼看寿期临近，众厨师心急如焚。有一厨师急中生智，想了个对付^谈观的办法。他事先把大料、花椒、茴香等调料包好，用黄豆芽吊成素汤，来到^谈观家，等到宴席菜全部上完后，最后端上来。人们食后倍感汤味荤鲜，纷纷打听此汤的名字，厨师顺口道出“素氽汤”。从此，素余汤扬名泽州，成为晋城人喜庆宴席必备的汤肴。