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炸素卷果
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 17:01:20 | 作者: | 来源: | 浏览:1074次 ]

主料辅料〕

油皮……………2张 水淀粉…………25克

鲜蘑……………50克 精盐…………2.5克

冬笋……………50克 味精…………1.5克

胡萝卜…………50克 高汤……………25克

冬菇……………50克 胡椒粉………0.2克

面粉……………25克 葱丝……………15克

料酒……………15克 姜丝……………10克

植物油………750克 香菜……………50克

烹制方法

1.鲜蘑切片,冬笋、胡萝卜切片,水焯一下,冬菇洗净蒸软,炒锅上火放人油(25克).下人葱丝、姜丝稍煸即下人鲜蘑、冬笋、胡萝卜、冬菇炒透,加入料酒、精盐、高汤、味精、胡椒粉,人味加入水淀粉勾芡出锅。面粉加水(30克)调成糊。

2.把油皮展平放人炒好的配料卷起,用面粉糊沾好边即成素卷果,共做两卷,摁扁,入七成热油炸成金黄色,改刀切成2厘米宽的条装盘,香菜洗净,摆在盘的两边即可。

〔工艺关键

油皮是一种大豆制品,色泽黄亮,光泽透明薄如纸,口尝醇香,酥脆而有韧性,有豆油和豆腐的特殊香味,可制作多种菜肴,此菜选上等油皮用包炸的方法制作,是一款精美的素菜,油皮在运输、保管过程中易干硬破裂,使用前可用豆包布包着人笼小火蒸一下。

风味特点〕

此菜色泽金黄,风味鲜美,口感脆嫩,有筋有骨,回味芳香,无异味,无杂质,愈嚼愈香,咸淡适口,是宴会素菜之一。

 

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