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酿金钱台蘑
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 16:59:49 | 作者: | 来源: | 浏览:874次 ]

主料辅料〕

干台蘑…………50克 鸡汤…………100克

鸡芽子………100克 奶汤…………150克

肥膘……………75克 熟火腿…………25克

蛋清…………100克 精盐……………3克

大油……………75克 味精……………1克

绿色蔬菜……250克 葱姜水…………15克

料酒……………15克 富强粉…………15克

水淀粉…………15克

烹制方法

1.台蘑洗去泥沙,摘去须根,开水焖发30分钟后去掉黑皮待用。鸡芽子砸成泥,去净细筋,肥膘也砸成泥和在一起加入葱姜水搅匀。再加入盐(1克)、味精(0.5克)、料酒搅匀,然后顺一方向把大油、蛋清分数十次搅进泥中,最后加入面粉(5克)再搅拌均匀。台蘑撒上少许面粉,逐个将鸡泥抹在台蘑上呈罗汉鼓肚形,把火腿切成长2厘米、粗0.5厘米的条,镶嵌在鸡泥上呈“金钱”图案形。

2.制好的台蘑摆在汤盘中,加入清汤、盐(1克)上笼用小火蒸3分钟至熟出锅。绿色蔬菜用水悼过,沥干水分,再用蒸台蘑的原汤煨上味,分四堆装在汤盘的四个角上,把奶汤上火加盐,味精烧开,勾人水淀粉至浓浇在台蘑和蔬菜上即可。

〔工艺关键

1.台蘑是山西的珍贵特产,此菜要选用大小一致的台蘑制作才能形如金钱。配料火腿选用金钱火腿,用10%浓度的热碱水刷洗干净,清水冲去碱味后泡6小时,再旺火足气蒸熟,去皮、去骨,取瘦肉一块配制此菜。

2.镶好的台蘑入笼蒸制的时间不能长,防止蒸老,出笼后把原汤倒人炒锅,此汤极鲜,用它偎制绿色蔬菜,味道甚美,但要注意保持绿色。

风味特点〕

“酿金钱台蘑”因形如“金钱”而名,黑白间红绿,色泽鲜明,对比度颇强。口味鲜浓适口,质地细嫩,汤汁似奶,为山西地方名菜。

 

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