〔主料辅料〕
圆茄子………500克 味精…………1.5克
鹌鹑脯肉……100克 香油……………5克
植物油………l000克 香菜……………10克
葱丝……………5克 酱油……………50克
姜丝……………5克 淀粉……………15克
蒜丝……………10克 料酒……………15克
〔烹制方法〕
1.圆茄子去皮切成1.2厘米厚的大片,在每片茄子上面,剞深约1厘米、宽0.33厘米的交叉花刀,呈菱形刀口。锅上火加油烧至九成热,下入茄子炸成金黄色沥净油。
2.鹌鹑脯肉切丝,香菜切段洗净。炒锅上火加入底油(25克),烧热,下人肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟,加入酱油、料酒炒均匀。一层前于一层肉丝,整齐的码在大碗中,人笼蒸10分钟,扣入汤盘中,原汁入炒勺,烧开,用水淀粉勾芡,浇在茄子上,周围撒上香菜即成。
〔工艺关键〕
1.此菜采用蒸扒的方法,取鹌鹑肉与茄子同烹,营养丰富。操作时,茄子剞刀要整齐划一,形如鹌鹑羽毛,炸制茄子要用烈油(300℃左右),才能达到表皮炸于炸香,内部绵软油润的效果,炸成深金黄色出锅。
2.蒸扒的时间要适当,味透即可,确保菜肴风味,没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。
〔风味特点〕
“鹌鹑茄子”色泽金黄,咸鲜适口,软绵醇香,是山西菜肴中名菜之一。