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馅心荷包蛋
[ 录入者:admin | 时间:2008-11-07 16:58:37 | 作者: | 来源: | 浏览:912次 ]

主料辅料〕

鲜鸡蛋…………10个 蒜苗段…………15克

鸡脯肉…………25克 鸡蛋清…………2个

肥膘肉…………25克 熟猪油…………10克

海米……………10克 精盐……………6克

火腿……………10克 味精……………2克

水发玉米片……10克 绍酒……………5克

水木耳…………5克 胡椒粉…………5克

青菜心…………10克 清汤…………750克

烹制方法

1.取一个大海碗,用清水蘸一下,将10个鸡蛋轻轻婉人碗内不要搅动,锅内添水2500克烧开,将水旋转搅动,把鸡蛋顺碗沿溜人开水锅内,待鸡蛋清凝固后,用手勺轻轻把鸡蛋拨开使其互不粘连,煮成10个荷包蛋捞出晾凉待用。

2.将鸡脯肉、肥膘肉切成薄片,用刀背砸成细泥放在碗内,加入鸡蛋清,掺清水15克,加精盐(2克)、味精(1克),搅成蛋糊;将海米、火腿、玉兰片用刀剁成末,同肉泥、蛋糊一块搅拌成馅心待用。

3.将一根细线放水中蘸湿,将荷包蛋横腰拉开成两半,掏出蛋黄不用,酿入馅心后仍合拢,成为馅心荷包蛋。如法做完10个,装于碗内上笼蒸5分钟取出,扣入汤盆中。

4.汤锅内倒人清汤旺火烧开,撇去浮沫,加盐、味精、胡椒粉、绍酒,投入蒜苗段青菜心(切片),烧开淋熟猪油10克,浇人汤盆内即成。

〔工艺关键

精心制做,保持荷包蛋形整完好,汤味咸鲜,清淡爽口。

风味特点〕

“馅心荷包蛋”是山西著名汤菜。选鸡蛋为主料,除去蛋黄,酿人鸡脯、猪肉、火腿、海米、玉兰片等馅料,精制而成。汤清味鲜,蛋形如珠,鲜香软嫩,清爽利口。

 

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