〔主料辅料〕
鸡脯肉………125克 海米……………50克
猪脂肉………125克 熟火腿…………30克
油菜心…………10棵 盐………………6克
料酒……………30克 葱………………40克
鸡蛋清…………5个 生姜……………4克
湿淀粉…………40克 食油…………250克
味精…………0.4克(耗75克)
〔烹制方法〕
1.将海米洗净,用开水泡软,剁成末。熟火腿切成末,葱、姜拍松放碗中加水浸泡,油菜洗净用开水焯出,用盐、味精、肉汤烧上味。
2.将鸡脯片去皮,用刀背砸成泥,除去筋,细剁后放盆中,加水30克搅开,加盐3克。脂肉用刀剁成泥放在盆中,同鸡脯肉加蛋清顺一个方向搅,分三次将蛋清搅完,加湿淀粉10克,海米末搅匀。取一大盘抹上油,将鸡茸用手挤成直径2.5厘米大的丸子放在盘中。
3.锅放火上,用油滑锅后,加油20克,将丸子推入,将两面煎凝固,用勺背压成扁圆形,再加油200克,用小火浸熟倒漏勺中控油后,装在大盘中,围上烧好的油菜。
4.锅中加鸡汤300克烧开,加盐2克、味精0.1克、料酒,用湿淀粉勾成薄芡,浇在丸子上,撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
煎丸子用中火,避免外焦里生,亦可用大翻勺技法,将丸子两面煎黄,煎一面或两面,都需用小火浸熟,外焦里嫩,外黄肉熟是为上品。
〔风味特点〕
“鸡茸虾米丸子”色泽美观,鲜嫩适口,是晋南传统名菜。虾米的营养价值较高,蛋白质占47.6%。脂肪占0.5%,含有较多的无机盐和维生素。虾米泡软作烧菜,配菜制汤,其味甚佳,比鲜虾有过之而元不及。